Показать сообщение отдельно
25.04.2008   #20
lampa
девочки..вчера первый раз в жизни осилила выпечку Кулича.

Получились воздушные, ярко желтого цвета... Нереально вкусные.
Делюсь

Тесто для Пасхального кулича-( получается так называемая выше "маслянистая" середина, когда пористое тесто можно разбирать на продольные "ниточки", что-то вроде этого)
Необходимо:
мука-3кг.
молоко-1л.
дрожжи-100гр (не сухие!)
яйца-15шт (большие!)
масло легкое-400гр.
масло топленое-400гр. (важно!)
сахар-900гр. (вся норма, тесто не оч. сладкое)
соль-1чл.
изюм-1,5-2 стакана
ванильный сахар-2пакетика
мускатный орех
цедра апельс+лимона
кардамон-10 зерен
шафран-1 доза (щепотка)

1шаг-ОПАРА. 1литр молока (темп. 33-35гр)+1гк.муки+дрожжи+1ст.сахару+шафран, кардамон, цедра, ваниль.
Посуда теплая на 7-8 литров.
-в теплом молоке развести свежие дрожжи;
-яйца 5шт. растереть с сахаром;
-шафран, кардамон, заварить 1/4 стаканом капятка, дать настояться, процедить в молоко;
-все компоненты соединить, тщательно перемешать, добавить цедру. Перемешать руками, опара-густоты сметаны;
-накрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место на 1-1,5ч;
-опара должна подняться и опасть, тогда она готова.

2шаг-ПАСХАЛЬНОЕ ТЕСТО.
- в готовую опару положить 10 желтков, растертых с сахаром добела+5 взбитых белков с 1чл соли+растопленное масло 800гр+просеянной муки 2 кг.;
-тесто оч. хорошо вымесить руками, чтобы отставало от кастрюли и рук. Вымешивать приблизительно 1 час-важно!!!-от этого в очень большой мере зависит качество кулича.
-вымешанное тесто слегка присыпать мукой, накрыть полотенцем и в теплое место.
- когда тесто поднимется, обомнуть его, т.е. выпустить углекислый газ. Эту процедуру повторить дважды, т.е. тесто должно подойти после обминки еще второй раз.
-после второй "обминки" в тесто положить заранее подготовленный изюм, обваленный в горсти муки ( т.о. изюм равномерно распределится по всей массе, а не осядет на дно или скопится в одном месте)
-тесто опять вымесить.

Шаг 3. ПОДГОТОВКА ФОРМ.
-форма должна быть теплой; смазать её маслом, выложить пекарской бумагой;
-форму заполнить на 1/3 тестом, накрыть её чистым полотенцем, оставить в теплом месте для подхода. Тесто должно подняться ещё на 1/3 объема формы.
-тесто смазать сверху взбитым белком, поставить в подготовленную духовку.

Шаг 4. ПОДГОТОВКА ПЛИТЫ
- плиту прогреть до 170 гр.
- выпекать первые 35-40 мин. при темп. 170 гр, затем убавить до 150 гр. Время выпечки 1,2-1,4 ч.
Важно!!!, первые 40 мин духовку не открывать, т.к. кулич осядет.



Еще маленькие хитрости:
Желтки перед тем как взбивать - присыпать солью минут на 10-15 - цвет теста будет ЖЕЛТЫМ
Специи перед тем как залить кипятком минут на 20 заливала ромом (можно коньяком, или ликером) - будет долго свежее.

У меня получилось 20 пасок (в два захода в формах купленных в Росте, + маленький кексик... на пробу.)